Par Laurence Gounel
©Jérome Mondière
Portrait de Guillaume Sévellec – ©Sébastien Billant
C’est la plus petite appellation, entre Pomerol et Saint-Émilion : les Graves de Vayres offrent un terroir idéal entre mer et ruralité, selon Guillaume Sévellec, Président-directeur général du Château Fage, adresse 4 étoiles inaugurée il y a deux ans. Un peu plus de trois ans de travaux auront suffi à transformer 12 000 m² de ceps et de bâtiments en ruine en un site complet – vignoble, brasserie, hôtel – sous l’impulsion du vigneron Yves Glotin qui souhaitait au départ simplement augmenter sa surface d’exploitation. Exceptés la maison de maître et trois pigeonniers, tous les bâtiments en ruine ont été redessinés, réhabilités pour en faire un lieu inspirant, intimiste et raisonné. Avec 26 clés seulement, la volonté est ici de revendiquer un accueil personnalisé et d’assumer un slow tourisme. Pas de réception mais un grand salon et un premier contact avec la « maîtresse de maison », l’occasion d’approfondir ensemble les intentions déjà posées bien avant l’arrivée.
À la manière d’une conciergerie informelle, le meilleur de la région et des activités sur place est proposé : parcours à vélo dans les vignes, dégustations, cours de cuisine, yoga en pleine nature… La reconnexion à l’extérieur et la typicité du terroir viennent ancrer le séjour, jusque dans les chambres dont les palettes de couleur reprennent celles des différents cépages. Au grenat et jaune paille s’ajoutent le bois, omniprésent, le liège et des parquets en chêne massif.
©Sébastien Billant
Au-delà de l’engagement à tous niveaux – aucune énergie fossile utilisée, panneaux photovoltaïques sur les toits, réduction des plastiques, recyclage des déchets, compost, eau micro filtrée, etc… – c’est l’esprit d’une maison de famille qui prime au Château Fage. Avec un service convivial, une certaine spontanéité d’échange, des liens qui se tissent à bonne distance, un dress code décontracté – chemise en lin, chino et chaussures à base de marc de raisin recyclé. Même esprit décomplexé à la brasserie dont l’ambiance familiale déroule des plats de partage et des recettes traditionnelles au déjeuner : œufs mimosas, tête de veau, minestrone, joue de bœuf braisée… Le soir, la carte se veut plus bistronomique mais tout aussi réconfortante, avec des goûts francs, des jus concentrés.
©Sébastien Billant
Définitivement épicurienne, l’adresse privilégie naturellement les accords mets et vins et se singularise avec pas moins de 16 références servies au verre, dont des grands crus. « La sophistication se cache ici dans les détails, l’offre ultra personnalisée et finalement dans la seule envie de faire plaisir » résume Guillaume Sévellec.
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