C’est Olivier Derenne, fondateur du Comptoir des Poivres à Nantes et insatiable voyageur à la recherche des meilleurs crus à travers le monde qui fait découvrir à Charles Coulombeau, chef et propriétaire de La Maison dans le Parc, il y a quelques années, celle que l’on appelle aussi la baie de verveine. Le coup de cœur est immédiat pour ce passionné d’Asie, qui trouve là un exhausteur de goût aux notes chaudes, citronnées et herbacées.
« En assaisonnement d’une purée au pamplemousse ou sur du mascarpone avec quelques zestes d’agrumes… la baie de Magao se marie avec absolument tout, même les desserts», confie cette tête chercheuse.
Au point qu’il en a fait la signature de sa bière «maison». Une recette née du surplus de pain qui reste après chaque service, et inspirée de la bière à la miette de pain goûtée en Angleterre. Après avoir torréfié ses parures de pain de seigle (naturellement sucrées), il les fait macérer dans le brassin avec ce poivre, pour un résultat final unique : une bière gastronomique ambrée, des notes de céréales poivrées… qui disparaissent assez rapidement pour laisser ce goût d’agrumes en bouche. Si cette bière apéritive apporte une certaine fraîcheur en début de repas, Charles a imaginé un accord dédié avec une dégustation qui accompagne une joue de bœuf cuite dans ce breuvage, justement.
«Les clients peuvent même saucer un morceau de pain de seigle, histoire de boucler la boucle de ce trio harmonieux.»
À travers l’histoire inspirante de la création de la bière à la baie de Magao, Teritoria célèbre l’innovation en gastronomie et le respect de l’environnement, démontrant que l’excellence culinaire peut aller de pair avec la durabilité. Rejoignez Teritoria pour découvrir des artisans culinaires qui transforment les ingrédients avec audace et imagination, créant des expériences gustatives uniques qui inspirent et respectent notre planète. Avec Teritoria, plongez dans un monde où chaque ingrédient raconte une histoire, chaque plat une aventure, et chaque repas un pas vers un avenir culinaire plus responsable et innovant.
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Édouard Chouteau a repris la destinée d’une institution lilloise — La Laiterie — pour en faire une table gastronomique et authentique. Son fil rouge ? Le lait, aliment de la mémoire collective.
« J’ai toujours apprécié le lait, enfant. Cela faisait sens pour moi de le travailler à mon arrivée ici. »
Et après 10 ans passés à Paris où le principal des produits arrivait de Rungis – aussi beaux fussent-ils – ce petit-fils de producteur laitier a ressenti l’envie de se reconnecter à la nature, aux petits artisans.
« J’ai besoin de ce contact direct, de rémunérer les bonnes personnes. Je ne fais pas ici une cuisine de palace, mais une cuisine de produits qui s’inscrit dans une réalité locale. »
Immédiatement, la complicité s’installe avec la ferme du mont des Récollets à Cassel, qui lui fournit aujourd’hui un lait cru, aussi une crème fraîche et une tomme de chèvre exceptionnelles.
Premier clin d’œil à l’héritage de la maison ? Une mise en bouche qui n’est autre qu’un yaourt maison, lait caillé aux herbes et fleurs des Flandres.
Un petit-lait qu’il fait réduire en caramel pour un résultat sirupeux, long en bouche… Même gourmandise avec le prédessert qui réunit une mousse de lait soufflé, un sorbet de lait fermenté, une confiture de lait « maison » et deux autres déclinaisons autour du lait. Un interlude légèrement vanillé, peu sucré et frais, qui « remet à zéro » le palais pour mieux apprécier le dessert qui suivra.
Si le lait n’a pas la même densité selon les saisons – le meilleur étant celui de printemps –, le chef aime le travailler en hiver pour nourrir ses purées et ses légumes racines.
Pour faire son beurre aussi, dont il extrait le petit-lait pour l’infuser au haddock et en accompagner l’un des plats-signatures de la maison : le biscuit soufflé de haddock au caviar.
« Le lait est un matériau fabuleux car il est assez neutre, facile à travailler et prend des textures variées. Je l’aime légèrement mousseux par exemple, infusé au lard au thym ou au romarin. »
À chaque fin de repas, les clients de La Laiterie repartent d’ailleurs avec un cadeau : un petit pot de lait travaillé comme un riz au lait, avec des céréales sans gluten venant d’une ferme voisine.
En célébrant le parcours inspirant de ce chef, Teritoria renforce son engagement pour une gastronomie engagée, centrée sur l’authenticité des produits et le respect du terroir. Cette histoire de passion pour le lait et pour la cuisine de produits locaux est un exemple éloquent de la vision de Teritoria : soutenir une hospitalité qui encourage la créativité, valorise les petits producteurs et contribue à un avenir durable pour le métier de chef.
Avec Teritoria, découvrez des chefs innovants qui, à travers leur cuisine, partagent une histoire d’amour avec la nature et ses richesses, en offrant des expériences gastronomiques qui nourrissent l’âme et respectent notre planète.
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À l’inverse de ceux qui détruisent chaque jour des immeubles et palais pour reconstruire, sans tenir compte de l’environnement. La beauté passe par l’authenticité, par la considération d’un quartier dans son ensemble, par la prise de conscience d’un lieu, de son âme et de l’héritage qui mérite d’être respecté. Dans les villes comme dans les campagnes, une adresse va provoquer des émotions parce que l’essence même du lieu est palpable, pas seulement parce que le mobilier et la décoration seront à la hauteur. Quand l’harmonie générale est là, alors la magie opère : entre les gens, au fond de soi… Notre priorité ? Offrir l’expérience d’un tourisme durable en créant un cercle vertueux à tous les niveaux, du mobilier jusque dans le service en passant par l’histoire du lieu.
Quels liens entretenez-vous avec votre terroir ?
Nous avons créé des liens forts avec la Calabre, riche en culture, paysages, en histoire et à la gastronomie omniprésente. Cela commence par privilégier les ressources locales naturelles, de la construction (bois, métal, argile et céramique) jusque dans nos menus, avec des légumes calabrais (en particulier les tomates) et des poissons de la mer Ionienne… Et en multipliant les expériences authentiques, comme la visite de petits villages, d’environnements encore préservés. On prend à cœur notre rôle d’ambassadeurs des savoir-faire avec la sélection pointue et 100% locale de notre épicerie.
Quelle est la philosophie du chef ?
« Une histoire à deux sons : celle d’une chanson douce qui vient de la mer, l’autre, chaude et pénétrante comme le timbre de voix surgissant de nos terres ». La région du blé dur ancien Senatore Cappelli, des bergers, des champs d’oliviers à perte de vue et des citrons à la diversité inégalable. Une région de traditions, belle et généreuse, sur laquelle le temps n’a aucune prise.
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Texte par Laurence Gounel Photos de Ludovie Maisant
« En lisant la thèse d’un conservateur du Louvre, j’ai découvert que le carton pierre servait à créer des décors dès le début du 19e siècle. J’ai voulu retrouver toutes les recettes de cette matière qui me fascinait, sorte de céramique sans cuisson, qui épouse toutes les formes une fois humidifiée et qui devient extrêmement résistante quand elle sèche : en réalité, une sorte de pâte à pain obtenue à partir de chutes de papier et de carbonate de calcium… Moi qui cherchais une solution de recyclage ! »
Formé aux Beaux-Arts, François-Xavier Richard, fondateur d’Atelier d’Offard, ennoblisseur de papier – comme il aime à se définir – est professeur d’arts plastiques quand il accepte de participer à une initiative visant à valoriser les métiers d’art auprès des très bons élèves. C’est alors qu’il découvre le papier peint à la planche. Un savoir-faire hérité des dominotiers – ces moines copistes qui, à la fin du 17ᵉ siècle, cherchent à réaliser des papiers décoratifs pour les murs, les objets et le mobilier – puis perpétué par les grandes manufactures du 18ᵉ et 19ᵉ siècle.
Si Atelier d’Offard en a fait le cœur de son expertise aujourd’hui, il a su se singulariser en poussant plus loin la démarche. Jusqu’à maîtriser la lecture de papiers peints historiques pour en assurer la reconstitution exacte. Une expertise qui lui vaut aujourd’hui les sollicitations des plus belles institutions, musées, châteaux et maisons de luxe. Un savoir-faire qu’il est le seul à cultiver en France, et dans le monde, avec des matières exclusivement naturelles : pigments, colle à base de peau de lapin… Un travail exigeant, qui demande une certaine écoute, une attention toute particulière à la matière et l’intelligence de la main.
« La qualité de l’impression dépend beaucoup de la lecture de l’artisan. C’est physique, précis. Ça demande de réagir, d’être ouvert… Ce n’est pas la matière qui s’adapte mais celui qui la travaille. Pour cela, il faut la comprendre, et c’est en cela que l’exercice est fastidieux et subtil. J’aime à comparer la préparation des matières à celle d’une sauce pour un cuisinier ».
Si le papier peint est « un livre que l’on ouvre sur les murs », ce créatif a pourtant du mal à s’imposer comme un artiste avec cette matière dont il ne cesse pourtant de repousser les possibilités. C’est pourquoi dès 2017, il accepte des « résidences », d’abord à Kyoto, en tant que lauréat de la Villa Kujoyama. Il entreprend alors un travail de recherche sur le son du papier. C’est le déclic… il participe avec Wonder Lab à l’exposition valorisant « 15 trésors vivants nationaux français » au musée national de Tokyo, et expose la même année avec d’autres artisans d’art dans le cadre du projet Toguna au Palais de Tokyo à Paris. « À chaque « résidence » ou projet personnel, j’entends témoigner à quel point le papier est vecteur de sens et d’histoire ». Une démarche presque anthropologique qui lui apporte aussitôt une visibilité auprès des maisons de mode (Chanel…), de joaillerie (Chaumet, Boucheron…) auprès du cinéma aussi.
Des univers exigeants qui le challengent sans cesse pour trouver des solutions propres à la création. Des univers qui savent reconnaître immédiatement la valeur ajoutée d’un papier peint à la planche, quand on écoute ce passionné. « Cela devient un décor peint, il y a une résolution et une résonance des couleurs ou de la matière qui ne sont plus du tout les mêmes ». Si la prochaine étape est de travailler sur des papiers panoramiques – le papier devenant alors un catalyseur d’histoires pour les particuliers et les maisons qui peuvent envisager d’y raconter la leur – François-Xavier a l’intention de valoriser davantage encore le geste et tout l’éventail de son savoir-faire avec une collection de papiers brossés, travaillés à la main.
Gaufrage, patines, tontisses (récupération des poussières de velours, de laine ou de soie que l’on teinte puis imprime) pour des effets de reliefs soyeux… François-Xavier et son équipe réduite cherchent sans cesse à puiser dans les recettes anciennes en sollicitant conservateurs et ingénieurs. Dans le cadre de la reconstitution d’un papier peint, il arrive que le travail se fasse qu’à partir de bribes… Une période de recherche dans les collections du musée d’arts décoratifs ou de la bibliothèque Forney s’ensuit alors, et c’est là l’éloge du temps long. « On cherche d’abord à identifier une époque, puis une manufacture. Si l’on ne trouve rien, il faut dessiner les compléments et cela peut prendre jusqu’à 6 mois de travail » confie l’expert.
L’autre obsession de cette tête chercheuse, l’innovation. Après avoir expérimenté l’impression sur papier thermique, il se concentre sur la création d’un papier chauffant, qui diffuse de la chaleur par le motif (système de métallisation).
En somme, c’est un travail protéiforme autour du papier, une démarche globale, qui ont fini par faire germer l’idée de créer une Cité du Papier, à Tours. Il n’existe aucun musée dédié à ce jour et François-Xavier a eu l’idée avec la complicité de la ville d’y réunir tout ce qu’il a développé en plus d’un musée de l’imprimerie, des résidences d’artistes et le projet de Front Line Paper, un projet autour de la mémoire douloureuse… qui permettrait aux vétérans qui le souhaitent de transformer leur uniforme en papier et ainsi, d’apaiser le souvenir.
Pourquoi Atelier d’Offard ? En hommage à l’île éponyme dans la périphérie de Saumur, là où tout a commencé. Une île parmi quatre, qui permet de traverser la Loire. « Il y avait une résonance évidente avec notre démarche : faire traverser d’une rive à l’autre les métiers d’art. En réconciliant héritage, savoir-faire et nouvelles technologies » résume cet artisan insatiable.
Possibilité de visites pour les particuliers, sur rendez-vous, 02 47 67 93 22. atelierdoffard.com
Le papier peint à la planche, késako ?
Il s’agit d’une impression artisanale qui consiste à utiliser une planche par couleur. Il y a donc autant de planches utilisées que de couleurs imprimées sur le papier peint. La planche est en réalité un tampon, gravée en relief, appliquée dans la peinture et déposée. L’impression se fait à partir d’une presse à bras. On répète le geste en fonction du nombre de raccords sur le rouleau et du nombre de couleurs. Le résultat est immédiatement perceptible au toucher et visible sur la qualité picturale : richesse des pigments et de la matière, matité, et une accroche de la lumière différente. La résistance dans le temps n’est pas la même non plus…
Dans un parc extraordinaire et à 2 kilomètres d’Amboise seulement, ce château propose des chambres et suites pour un séjour grand siècle. Avec le plaisir de profiter sur place d’une table gastronomique étoilée au guide Michelin, et d’une bistronomie dans un cadre troglodyte…
Rue du Cèdre, 37530 Chargé
Tel : 02 47 57 23 67
Hôtel Le Grand Monarque
Un ancien relais de poste du 18e siècle avec hôtel particulier du Directoire et la maison de maître du second empire, qui propose un vrai voyage dans le temps. Chambres cosy et toutes différentes, bar à vins valorisant le terroir alentours… On déconnecte immédiatement.
3, place de la République, 37190 Azay-le-Rideau
Tel : 02 47 45 40 08
Château de Jallanges
Au cœur des vignobles de Vouvray et de l’itinéraire des châteaux de la Loire, ce monument historique édifié par Louis XI abrite 5 chambres d’hôtes, un loft, deux appartements et six gîtes pour prolonger la magie aristocratique de cette région bénie. Avec la possibilité de participer au bal costumé mensuel, à des expositions, concerts…
Lieu-dit, rue de la Mignonerie, 37210 Vernou-sur-Brenne
Tel : 02 47 52 06 66
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« Ce produit identitaire de ma région est encore souvent lié aux souvenirs de cantine ou d’armée… pourtant, c’est un produit simple qui, bien travaillé, apporte une grande finesse et qui, à mes yeux, tire sa noblesse de sa versatilité. »
François Gagnaire
La lentille se décline en effet avec le même naturel sur les tables familiales et sur les tables étoilées. Facile d’utilisation, elle se travaille toute l’année et sa neutralité offre de multiples possibilités.
Le secret du chef François Gagnaire pour twister sa rondeur ? La badiane, l’anis étoilé, qui lui apporte une belle fraîcheur. Mais l’audace du chef tient en trois «façons» : en grains, quand elle est servie chez Anicia comme un caviar de lentilles (dans une boîte de caviar) avec un émietté de carpe travaillé avec mascarpone, gingembre frais, citron vert et aneth ; en farine, pour proposer des blinis, galettes et pains «maison» ; en purée, quand elle est mixée jusqu’à la formation de cette fameuse pulpe de lentilles qui permet d’obtenir une bavaroise (sur laquelle est déposé un crumble qui ressemble à la terre volcanique qui lui donne son appellation), un velouté ou d’imaginer des desserts tels qu’une crème brûlée, une tarte lentilles et myrtilles ou encore une galette à la frangipane au moment de célébrer les rois.
La lentille verte du Puy, une appellation unique au monde et bien méritée, qui l’a même fait apparaître dans le reportage de France 5 “Toi l’Auvergnat, quand tu mangeras !” (découvrez-le ici).
À travers l’approche novatrice du chef François Gagnaire concernant la lentille verte du Puy, Teritoria souligne son engagement à promouvoir une gastronomie qui célèbre les produits locaux tout en repoussant les frontières de la créativité culinaire. Cette histoire illustre comment Teritoria soutient une vision de la cuisine qui est à la fois ancrée dans le terroir et ouverte sur le monde, prouvant que les ingrédients les plus simples peuvent être transformés en expériences gastronomiques exceptionnelles.
Découvrez avec Teritoria des chefs qui transforment le quotidien en extraordinaire, rendant hommage à la richesse de notre patrimoine culinaire tout en invitant à l’exploration de nouvelles saveurs et textures.
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Avec Teritoria, façonnez en toute sérénité un séminaire à votre image ! Voilà les étapes à suivre pour l’organisation d’un séminaire mémorable.
Quel type de séminaire choisir ?
Avant toute chose, il est essentiel de bien définir votre cible et vos objectifs. Vous pourrez alors choisir le type de séminaire adapté à vos besoins. Il en existe en effet 3 principaux.
Séminaire de motivation
L’objectif est de renforcer l’esprit d’équipe et de resserrer les liens entre ses membres. C’est aussi un bon moyen de les remercier pour leur implication au travail ! Escape games, dégustations, initiations en tout genre et soirées à thèmes font ainsi partie des activités qui permettront de renforcer la cohésion d’équipe et passer un moment convivial.
Séminaire d’intégration
Pour réussir ses recrutements, l’intégration est clé, alors rien de tel qu’un séminaire pour inclure les nouvelles recrues. C’est en effet un très bon moyen pour créer du lien et appréhender la culture de votre entreprise.
Séminaire de formation
Aussi appelée journée d’étude, cette forme de séminaire va permettre d’échanger sur de nouveaux projets, d’acquérir des compétences et des connaissances en équipe. Mais ce n’est pas parce que ces séminaires sont studieux qu’on ne peut pas joindre l’utile à l’agréable !
Opter pour un séminaire vertueux
Quel que soit le type de séminaire choisi, vous avez la possibilité de l’organiser de façon écoresponsable : utiliser des moyens de déplacement bas-carbone, choisir un établissement acteur de la transition écologique, préférer le terroir et l’économie locale. Teritoria aura à cœur de vous accompagner dans cette démarche !
Organisation d’un séminaire en 6 étapes clés
Une fois que vous avez déterminé le type de séminaire souhaité, il reste un certain nombre d’étapes à réaliser. Pas d’inquiétude, Teritoria est là pour vous aider à y voir plus clair !
1. Définir son budget
La durée du séminaire et le nombre de participants seront déterminants dans l’établissement de votre budget. Préparez-le minutieusement en prenant en compte les frais d’hébergement, de restauration, les activités et les frais de déplacement si nécessaires. Qu’il soit petit ou costaud, Teritoria peut vous proposer des solutions adaptées à votre budget en vous offrant des prestations de qualité, toujours au meilleur tarif !
2. Choisir une date
Il est important d’annoncer la date en amont pour que tous les invités puissent s’organiser et prendre leurs dispositions. Mais il est aussi primordial de bien choisir la date de son séminaire pour réunir le maximum de personnes tout en respectant l’équilibre entre leur vie professionnelle et personnelle. En effet, certaines périodes sont à éviter : vacances scolaires, ponts et veilles de week-end sont les moments privilégiés de vos collaborateurs pour prévoir des choses entre amis ou en famille. En tenant compte de ces aspects, vous favoriserez une contribution plus enthousiaste et engagée de la part de vos équipes ! Mais surtout, vous participerez activement au bien-être de vos équipes en prenant en compte l’équilibre, souvent fragile, entre la vie personnelle et professionnelle de vos collaborateurs et leur santé mentale.
3. Choisir le lieu idéal
Le choix du lieu est une étape cruciale dans la planification de votre séminaire. Il devra en effet être adapté aux objectifs de votre événement d’entreprise et offrir le confort nécessaire à vos participants. Aussi, veillez à ne pas choisir un lieu trop difficile d’accès pour vos collaborateurs et pensez toujours aux mobilités vertes : train, covoiturage, bus électrique… il existe aujourd’hui beaucoup de moyens de se déplacer dans le respect de l’environnement ! Enfin, réservez un lieu à votre image pour accueillir vos convives. Hôtel de charme, brasserie atypique ou château ? Teritoria offre une grande variété d’options pour répondre à vos besoins et envies !
4. Planifier l’ordre du jour
Établissez un programme détaillé en intégrant les réunions, activités et moments de détente. Prévoyez aussi du temps libre pour que les participants puissent explorer les environs ou se ressourcer. Avec Teritoria, vous pouvez aussi bousculer les idées reçues en proposant des activités uniques, valorisant la région choisie et les savoir-faire locaux.
5. Gérer la logistique
Avec Teritoria, vous êtes certains de disposer d’un accueil et d’équipements professionnels, discutez-en avec les équipes pour ne manquer de rien le jour J. Veillez également à ce que les participants disposent de toutes les informations nécessaires concernant le séminaire : les horaires, les activités et les modalités de déplacement. Si une restauration est prévue, pensez aussi aux régimes spéciaux éventuels.
6. Définir le type d’expérience
Avant toute chose, identifiez le type d’expérience que vous souhaitez faire vivre à vos collaborateurs. N’hésitez pas à les solliciter pour leur demander leurs préférences et maximiser ainsi le succès du séminaire auprès du plus grand nombre.
Vous pouvez, par exemple, proposer un séminaire à thématique gastronomique. Ateliers de cuisine, dégustation de spécialités locales, visites de marchés ou repas conviviaux entre collègues, cette thématique plaira certainement à vos collaborateurs les plus gourmands et gourmets !
Pour une mise au vert, vous pouvez proposer des activités ludiques en plein air au contact de la nature. Vélo, randonnées, tir à l’arc, camping en immersion dans la nature, tout pour vivre un moment authentique et agréable entre collègues.
Vous l’avez bien compris, les idées sont nombreuses pour créer une expérience unique, conviviale et mémorable.
7. Suivre et valoriser d’expérience
Qu’il s’agisse d’un séminaire organisé pour favoriser la cohésion d’équipe, d’une activité stimulante pour la créativité, d’une mise au vert ou autre, après l’événement, sollicitez les retours des participants. Cela vous permet d’évaluer son efficacité et identifier les potentiels points à améliorer. Pensez aussi à valoriser cette expérience inoubliable en partageant les moments forts sur les réseaux sociaux, votre site internet ou vos canaux de communication internes.
Organisation d’un séminaire pour sortir des hordes
En manque d’inspiration ? Voici quelques idées parmi les adresses de Teritoria pour bousculer vos séminaires d’entreprise !
Organiser un séminaire insolite dans une ferme du XVIII siècle
L’organisation d’un séminaire à la Ferme Chapouton est la promesse d’une expérience unique et inspirante au cœur de la Drome Provençale. Nichée dans un cadre pittoresque, cette ancienne bâtisse de 1780 est en effet le lieu tout trouvé pour offrir à vos collaborateurs des souvenirs hors du temps.
Réunir ses collègues pour un séminaire haut de gamme
Le domaine de Roncemay vous ouvre ses portes en Bourgogne pour organiser un séminaire sous le signe du raffinement et de la détente. Hôtel 5 étoiles, restaurant gastronomique, SPA et parcours de golf, cet établissement offre un cadre élégant et authentique pour gâter vos collaborateurs.
Notre équipe d’experts est à votre écoute pour élaborer avec vous un séminaire unique et inoubliable. Contactez-nous !
Caterina Ceraudo, cheffe au Dattilo Relais & Ristorante à Strongoli, fait partie de ces chef.fes charismatiques, à la personnalité et aux convictions contagieuses.
Engagée, pétrie des valeurs fortes qui caractérisent son terroir : la Calabre. Élevée dans le respect de cette région riche de vignobles (papa fut l’un des premiers vignerons à travailler en biodynamie), de producteurs d’agrumes et d’huile d’olive, elle a installé son restaurant récompensé d’une étoile verte au guide Michelin dans la ferme agricole familiale. Pas d’excès de style ici, mais une salle à manger, des chambres et appartements au charme rustique. Une pis- cine creusée au milieu des 60 hectares de nature. Avec en guise de perspectives, des champs d’oliviers, d’orangers, de cèdres et des rangées de ceps de vigne.
Séjourner à Dattilo, c’est se rapprocher de la terre, l’observer au réveil, et découvrir ce qu’est le parti pris dans l’assiette. Avec une cuisine authentique, à la fois délicate et généreuse, portée par une passionnée qui cueille, récolte et transmet. Pas d’in- grédients de l’autre bout de l’Italie du petit déjeuner au dîner, uniquement du local et le meilleur du potager et du vignoble. Modèle du genre, cet agriturismo « gastro » se distingue jusque dans son fonctionnement énergétique complètement autonome.
L’hôtelier franco-libanais Omar Abodib, déjà propriétaire du Donjon-Domaine Saint Clair à Étretat, a inauguré une adresse skis aux pieds à Saint-Sorlin-d’Arves, au cœur du domaine skiable des Sybelles, en Savoie.
Par Laurence Gounel
L’histoire est d’abord celle d’un rêve de petite fille. Celui de l’épouse d’Omar, qui rêve depuis longtemps d’un chalet à la montagne. Son vœu est exaucé pendant la crise sanitaire et une opportunité en dévoilant une autre, un hôtel familial est à vendre dans ce même village préservé de la vallée de la Maurienne. Un établissement construit en 1969 et tenu par la seconde génération qui l’exploite « dans son jus ». Omar saisit cette chance de poursuivre une histoire d’hôteliers indépen- dants – critère qui lui est cher – dans un village aux traditions fortes et au terroir bien vivant. Propriétaire des lieux deux mois avant le début de la saison, c’est d’abord le salon qui est entièrement revu et corrigé pour l’ouverture en décembre 2021. « Une priorité car ici, le fil conducteur demeure la convi- vialité. L’idée n’est pas de rester dans sa chambre mais bien de profiter du feu de cheminée et des apéritifs qui s’éternisent. C’est toute l’atmosphère d’une maison de famille que je veux cultiver à la montagne. » Un fil rouge qui prend tout son sens avec la vision de l’hospitalité chic et conviviale qu’affiche déjà Omar au Donjon à Étretat.
D’ailleurs, l’esprit « un pied à la mer, un pied à la montagne » a séduit les plus fidèles qui sont désor- mais clients des deux, car c’est un état d’esprit qu’ils viennent chercher dans ce 3 étoiles savoyard au confort décontracté… Si les 32 chambres avec balcons et vue – dont 4 suites et 2 duplex pour cette nouvelle saison – ont gagné en lumière, literie haut de gamme et une salle de bains contemporaine, l’hôtel cultive cette image vintage du ski des années 1970, décomplexée et joyeuse jusque sur les pistes. « Cette atmosphère chaleureuse – qui me semble naturelle en montagne – me permet d’être encore plus dans l’échange et la spontanéité avec mes clients. Et c’est pour cela que je prends autant de plaisir à faire ce métier. La vue exceptionnelle, l’exigence du confort et le souci du détail n’empêchent pas de cultiver un relationnel fort. » Même sens du joyeux tous les jeudis soir avec une soirée libanaise et des mezzés à partager, tandis que le restaurant valorise les autres soirs une carte courte et travaillée. Jacuzzi, hammam et sauna privatifs, spa avec deux cabines… Rien ne manque à ce chalet au charme vintage qui se veut être un vrai rendez-vous.
Nom de l’établissement : Les Ombres au musée du quai Branly – Jacques Chirac, à Paris
Qu’est-ce qui rend spécial votre maison ?
C’est cette identité unique qui rend le restaurant Les Ombres spécial. Nous avons rassemblé l’ADN du chef Alain Ducasse : la Naturalité, la Méditerranée et la Modernité dans un seul lieu.
À l’image de Teritoria, vous êtes impliqué dans l’essor d’une gastronomie plus responsable. Comment cela se manifeste chez vous ?
Nous mettons au centre de notre restaurant la saisonnalité et le choix de nos fournisseurs.
Dès que nous travaillons sur un plat, nous sélectionnons le producteur et son produit. Nous travaillons au maximum avec de petits producteurs et fournisseurs, que ce soit pour les légumes, les algues, les fleurs, les poissons…
Par exemple, nous nous adaptons aux cueillettes et ajustons nos assiettes en fonction de ce que nous envoie le producteur. Pour ce qui est des produits que nous recevons en petite quantité, nous les utilisons pour les amuse-bouches que nous changeons régulièrement.
Et enfin, pour diminuer les déchets et éviter le gaspillage, nous sommes vigilants sur la correspondance entre le nombre de couverts réservés et la bonne quantité de matières premières, et inversement.
En tant que chef, quelle saison vous inspire tout particulièrement ? Quels sont les produits régionaux que vous préférez travailler ?
Le printemps est la saison que je préfère et qui me correspond le mieux. C’est une saison qui est tournée vers le végétal, avec beaucoup de pousses marines, de fleurs… et cela correspond à ma cuisine.
Sinon, pour le végétal, le printemps et l’été sont les meilleures saisons, puisque c’est à ce moment-là que l’on retrouve les produits, comme les petits pois, les courgettes, les févettes, les haricots verts, les artichauts épineux… que j’aime travailler.
Et pour le marin, les meilleures saisons sont l’automne et l’hiver, avec les moules, les huîtres…
Quel message voudriez-vous faire passer à Teritoria qui viendront chez vous ?
Je les invite à venir découvrir le restaurant Les Ombres, afin qu’ils découvrent notre cuisine associant les univers végétal et marin.
Nadia Sammut fait partie de ces exemples à suivre… Seule cheffe étoilée avec une table sans gluten, elle cultive la micro-hospitalité et l’économie régénératrice en sollicitant quasi uniquement son territoire. Parce que l’attention au client ne se contente pas d’offrir un luxe éphémère, la cheffe engagée propose sur trois jours, une immersion totale dans « le vivant ». Avec une première balade en conscience dans la forêt, accompagnée de guides de montagne. S’ensuit un buffet tourné autour du végétal avec des infusions de plantes cultivées au domaine et une première ren- contre dans le potager avec un maraîcher qui explique comment on nourrit le sol et revient sur tout le travail de semence. Le soir, l’expérience gastronomique prend toute sa mesure en 11 temps.
Le lendemain, Nadia Sammut convie le plus souvent un acteur de la culture du vivant pour une conférence privée et nourrir les échanges. « C’est important de transmettre ce que l’on observe, ce que l’on vit et soutient tous les jours, nous les chefs et producteurs. C’est cela aujourd’hui le vrai luxe : donner un accès concret à des univers engagés, et l’être jusqu’au bout… avec des kéfirs maison dans le mini-bar, avec une literie durable, etc. »
