Nom & prénom : Semperé Alexandre
Nom de l’établissement : Les Ombres au musée du quai Branly – Jacques Chirac, à Paris
Qu’est-ce qui rend spécial votre maison ?
C’est cette identité unique qui rend le restaurant Les Ombres spécial. Nous avons rassemblé l’ADN du chef Alain Ducasse : la Naturalité, la Méditerranée et la Modernité dans un seul lieu.
À l’image de Teritoria, vous êtes impliqué dans l’essor d’une gastronomie plus responsable. Comment cela se manifeste chez vous ?
Nous mettons au centre de notre restaurant la saisonnalité et le choix de nos fournisseurs.
Dès que nous travaillons sur un plat, nous sélectionnons le producteur et son produit. Nous travaillons au maximum avec de petits producteurs et fournisseurs, que ce soit pour les légumes, les algues, les fleurs, les poissons…
Par exemple, nous nous adaptons aux cueillettes et ajustons nos assiettes en fonction de ce que nous envoie le producteur. Pour ce qui est des produits que nous recevons en petite quantité, nous les utilisons pour les amuse-bouches que nous changeons régulièrement.
Et enfin, pour diminuer les déchets et éviter le gaspillage, nous sommes vigilants sur la correspondance entre le nombre de couverts réservés et la bonne quantité de matières premières, et inversement.
En tant que chef, quelle saison vous inspire tout particulièrement ? Quels sont les produits régionaux que vous préférez travailler ?
Le printemps est la saison que je préfère et qui me correspond le mieux. C’est une saison qui est tournée vers le végétal, avec beaucoup de pousses marines, de fleurs… et cela correspond à ma cuisine.
Sinon, pour le végétal, le printemps et l’été sont les meilleures saisons, puisque c’est à ce moment-là que l’on retrouve les produits, comme les petits pois, les courgettes, les févettes, les haricots verts, les artichauts épineux… que j’aime travailler.
Et pour le marin, les meilleures saisons sont l’automne et l’hiver, avec les moules, les huîtres…
Quel message voudriez-vous faire passer à Teritoria qui viendront chez vous ?
Je les invite à venir découvrir le restaurant Les Ombres, afin qu’ils découvrent notre cuisine associant les univers végétal et marin.
