Dans la cave de… Jérémie Guiraud, chef sommelier

Propos recueillis par Laurence Gounel

Jérémie Guiraud est responsable du bar et chef sommelier du Château & Village Castigno – Wine Hotel et Resort depuis deux ans et demi.

Comment êtes-vous arrivé en sommellerie ?

J’ai toujours été passionné de gastronomie et après un bac généraliste et des études de droit, c’est un petit job dans la restauration à Brighton qui a provoqué le déclic. Très rapidement, je me suis intéressé au vin à travers les livres au point que le chef du restaurant Lords of the Manor à Gloucester m’a fait confiance… et de commis sommelier, j’ai fini en quelques années par avoir carte blanche pour animer la cave d’un établissement étoilé à Londres. J’ai eu l’opportunité ensuite de revenir en France pour intégrer l’équipe du prestigieux palace La Réserve de Beaulieu, dans le Sud.

Quelle est votre démarche ?

L’intention du chef Stephan Paroche m’a plu. Très engagé, locavore – certifiés Écotable, rien ne nous satisferait davantage que l’obtention d’une étoile verte – il m’a non seulement demandé de développer le bar qu’avec des produits d’Occitanie afin de créer une belle cohérence avec sa cuisine, mais il m’a challengé aussi avec le travail d’un accord mets et boissons en général (alcoolisées ou non).

Votre philosophie de cave ?

Je ne me fie ni aux labels ni aux modes, uniquement à la déontologie du vignoble. Je privilégie les vins sans trop de sulfites, le travail en biodynamie et je cherche d’abord à satisfaire mes clients. Si j’ai plaisir à sélectionner des petits vignerons pour favoriser la découverte, je ne m’interdis rien. La seule chose qui prime, c’est de susciter des émotions.

Je m’adapte, je fais preuve de psychologie et j’ai la chance d’avoir une clientèle qui me fait confiance en choisissant l’accord mets-vins. Autre chose primordiale à mon sens, pratiquer de petits coefficients pour fidéliser ma clientèle. Je préfère varier mes références et « faire tourner » mes stocks plutôt que d’avoir une cave figée car inaccessible.

Pourquoi avoir développé des accords sans alcool ?

J’aime parler d’accords créatifs. Le chef a travaillé en Asie et cela lui tenait à cœur. Force est de constater qu’entre les réglementations du code de la route, et ne serait-ce que pour soulager le palais et l’estomac dans le cadre d’un menu en 4 ou 6 plats – comme c’est le cas chez nous – cela prend tout son sens. Je tiens à y intégrer une démarche durable en éliminant tous les déchets, en utilisant au maximum les rebus de la cuisine comme les épluchures, les invendus de pain que j’utilise pour créer des vinaigres…

Pour l’un de nos plats phares, je travaille un cola d’oignons maison par exemple ; pour le plat-signature Anchois-Caviar, je m’inspire du vin orange en partant d’une réduction de poivre du Timut que j’associe à table à un vinaigre de fleurs de sureau « fait maison » et que j’allonge avec de l’eau à la dernière minute en fonction du goût du client. Ce nouveau « territoire » stimule mon imagination et élargit le champ des possibles.

Château & Village Castigno – Wine Hotel et Resort
9, avenue de Saint-Chinian
34360 Assignan
Tel : 04 67 24 26 41

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