Categoria: Cronache culinarie

L’edizione 2025 della Cerimonia delle Stelle della Guida Michelin si è tenuta ieri sera, 31 marzo 2025, a Metz, in Francia, rivelando le nuove Stelle. Con immenso orgoglio alcuni chef Teritoria, e il loro team, sono stati insigniti delle Stelle Michelin. Il loro impegno, la creatività e la passione per l’eccellenza sono stati premiati con questa prestigiosa distinzione.

Una prima Stella Michelin che consacra un lavoro eccezionale

Quest’anno, Yann Tournier, alla guida del ristorante La Pomme d’Or, situato a Sancerre, nel dipartimento del Cher, nel Centro-Valle della Loira, ha ricevuto la sua prima Stella Michelin. Un riconoscimento che celebra il loro concetto di “Gastronomia Intuitiva”. In un’antica locanda rilevata dallo chef Teritoria Yann Tournier e da sua moglie Justine Heuzé, entrambi originari della Bretagna, mettono in risalto una cucina a base di verdure del Berrichon e prodotti del mare provenienti direttamente dalla Bretagna.

Abbiamo anche l’onore di vedere Loïc Pétri e il suo ristorante Étude, aggiungersi alla lista delle strutture stellate. Situato ad Aix-en-Provence, nel dipartimento Bouches-du-Rhône, questo locale offre una cucina che ha conquistato gli ispettori della Guida Michelin. Formatosi in prestigiose maison parigine, lo chef Teritoria è sceso nel sud della Francia per aprire un locale riservato, immerso nel cuore del centro storico di Aix.

In questo spazio dall’eleganza contemporanea, lo chef e la sua brigata danno libero sfogo alla loro creatività attraverso un menu in continua evoluzione. La cucina, istintiva e libera, esalta i migliori prodotti di stagione e di mare (lupo, aragosta, riso di vitello…) attraverso audaci abbinamenti e un uso sofisticato di oli, spezie e peperoncino.

“Le stelle, si può vivere senza, ma si vive molto meglio con.” – Alain Ducasse: rinnovate le stelle Michelin per chef di grande talento

La struttura Teritoria l’Auberge de Clochemerle, situata a Vaux-en-Beaujolais, nel Rodano, in Alvernia-Rodano-Alpi, è stata premiata con una nuova Stella nella Guida Michelin 2025! Lo chef Teritoria Romain Barthe, con la moglie Delphine e il suo team, perpetuano la passione per una cucina colorata e familiare, che rispecchia la bellezza della regione circostante, nel cuore dei vigneti del Beaujolais.

L’ospitalità dei ristoratori è stata ampiamente premiata quest’anno! Anche lo chef Teritoria Maxime Lesobre e la sua brigata dello Château de Courban & SPA Nuxe, a Courban, in Borgogna-Franca Contea, sono stati ricompensati ieri sera. Questo intimo indirizzo, situato in una luminosa orangerie con vista sui giardini all’italiana del castello, aggiunge una Stella Michelin al suo palmarès.

Per concludere questa serie di riconoscimenti, destinazione il porto della Luna: anche lo chef dell‘Observatoire Gabriel, a Bordeaux, in Francia, è stato premiato. Lo chef Bertrand Noeureuil ha arricchito il suo iconico ristorante con una seconda Stella. Seguendo le orme del suo mentore, lo chef e il suo team giocano con i sapori del territorio in una reinterpretazione elaborata del chabrot, da scoprire in cucina.

Questi riconoscimenti confermano l’impegno di tutti i team, la costante ricerca dell’eccellenza e l’amore per i prodotti che sosteniamo ogni giorno.

La ciliegina sulla torta con il riconoscimento Passion Dessert

Dal 2019, la Guida Michelin e la Maison Valrhona celebrano i pasticceri dei ristoranti più apprezzati di Francia, per la loro padronanza dell’arte del dessert, per i loro forti valori etici e ambientali, in ambiti eccezionali. Durante la cerimonia delle Stelle della Guida Michelin 2025, lunedì 31 marzo a Metz, le strutture rappresentate dai loro pasticceri hanno ricevuto il titolo Passion Dessert. Tra questi, alcuni talenti Teritoria sono entrati a far parte della prestigiosa lista.

Axel Goujon, pasticcere presso l’Auberge du Vieux Puits a Fontjoncouse, nell’Aude, e figlio dello chef Teritoria Gilles Goujon, insignito di 3 stelle dalla Guida Michelin, è stato premiato con il Titolo Passion Dessert dalla Guida Michelin 2025.

uesto premio mette in luce i talenti che fanno brillare la pasticceria come un’arte a sé stante – un riconoscimento per l’esigenza, l’emozione, la creatività e la precisione che il giovane pasticcere esprime attraverso ogni piatto. Un riconoscimento che onora anche tutto il lavoro del team e che conferma la volontà di spingersi oltre i confini della gastronomia, dal salato al dolce.

Un riconoscimento che ci spinge ad andare oltre

Questi riconoscimenti confermano l’eccellenza e il know-how che animano le nostre strutture. Da Teritoria, ogni stella ottenuta è il riflesso di un impegno collettivo, di un lavoro rigoroso e di una passione condivisa tra i nostri chef, i nostri valori e la nostra dedizione comune. Congratulazioni ai nostri talenti per questo magnifico riconoscimento! Non vediamo l’ora di continuare a sorprendere e stupire i nostri ospiti con esperienze gastronomiche uniche.

Per scoprire le nostre strutture stellate, visita il nostro sito Teritoria e parti alla scoperta della tua prossima esperienza culinaria. Per ricevere tutte le notizie sui migliori ristoranti, iscriviti alla nostra newsletter. Se sei già convinto, prepara la tua prossima cena stellata con il nostro programma fedeltà.

Un articolo scritto da Emilie Fallot Nguyen; traduzione di Virginia Giglio

Di Laurence Gounel

Gilles Leininger ha 41 anni e cucina dall’età di 14 anni. I suoi taccuini, da cui non si separa mai, sono un diario di lavoro. Per lui che considera la trasmissione come uno dei suoi valori fondamentali, condividerli significa garantire una coerenza in cucina e trasmettere molto più che semplici procedure, tempi di cottura, ecc… 

Ne è un esempio il suo piatto iconico, “L’artichaut classique et moderne” (Il carciofo classico e moderno), che riunisce in un unico piatto diverse consistenze e con cui ha ottenuto il 4° posto nell’edizione 2019 del Bocuse d’Or.

Oltre al raccoglitore dedicato al Bocuse d’Or, lo chef conserva numerosi taccuini che racchiudono le ricette su cui ha riflettuto a lungo, disegnato e migliorato nei minimi dettagli per il Prix Taittinger nel 2018 (3° posto) o per il concorso Meilleur Ouvrier di Francia nel 2022 (dove è arrivato in semifinale).

Oltre al raccoglitore dedicato al Bocuse d’Or, lo chef conserva numerosi taccuini che racchiudono le ricette su cui ha riflettuto a lungo, disegnato e migliorato nei minimi dettagli per il Prix Taittinger nel 2018 (3° posto) o per il concorso Meilleur Ouvrier di Francia nel 2022 (dove è arrivato in semifinale). Quaderni scolastici in formato A4, fogli sparsi, taccuini, un disordine in cui lui stesso ammette di essere l’unico che riesce a trovare un filo logico e che a volte lo costringe a fare un passo indietro per riflettere sul proprio percorso. “ E poi mi piacciono queste pagine che “profumano di cucina”! Alcune sono scarabocchiate, altre macchiate dal segno di una tazza di caffè… È una traccia essenziale e viva.”  

Ristorante Le Jardin Secret 

32 rue de la Gare, 67610 La Wantzenau 

Tel : 03 88 96 63 44 

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Di Laurence Gounel

“All’ora vegetale”, lo chef Cyril Attrazic resta vicino al suo orto, e anche al nuovo progetto che ha appena avviato: un piccolo allevamento su misura di bovini 100% Aubrac. Una quindicina di bovini maschi, mentre la maggior parte della produzione francese è costituita da vitelle, allevati con un ingrasso rigorosamente bilanciato: un quarto di omega-3 e tre quarti di omega-6. Il risultato? Una marezzatura ideale, con grasso intramuscolare naturale e un sapore profondo.

Un approccio doppiamente virtuoso: grazie al suo birrificio e al bistrot, lo chef valorizza l’intero animale, senza sprechi. Un modello economico che funziona e che dimostra che si può conciliare qualità, etica e sostenibilità.

Grazie a una maturazione di sei settimane e a un tocco creativo, lo chef ha trovato un modo inaspettato di servire la carne anche come antipasto, come in questa insalata di erbe dell’Aubrac con manzo disidratato. Un piatto “fresco e sorprendente“.

Cyril Attrazic, con la sua cucina che rispetta e valorizza il territorio, incarna perfettamente lo spirito di Teritoria: promuovere un approccio gastronomico innovativo, sostenibile e radicato nella tradizione. Teritoria celebra questi chef pionieri che, come Cyril, reinventano la cucina contemporanea in armonia con l’ambiente, dimostrando che mangiare in modo responsabile può essere anche un grande piacere.

Con Teritoria, scoprite esperienze culinarie in cui qualità e responsabilità ambientale vanno di pari passo, aprendo la strada a un futuro più sostenibile e rispettoso delle tradizioni gastronomiche.

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Teritoria vi accompagna in un viaggio tra le specialità gastronomiche della Francia, arricchito da curiosità e storie da condividere alla vostra prossima cena.

Specialità gastronomiche dell’Alvernia-Rodano-Alpi

Truffade

Si potrebbe pensare a un piatto a base di tartufi, ma no, la truffade è fatta con patate saltate mescolate con formaggio fresco. Una delizia che vi rigenera dopo una camminata nelle Alpi!

Aligot

Preparare un buon aligot richiede tempo e pazienza: questo purè ultra cremoso viene lavorato a lungo con formaggio fresco e aglio fino a diventare filante. Il filo più lungo mai ottenuto? Ben 5,20 metri!

Specialità gastronomiche della Borgogna-Franca Contea

Coq au vin

Questo simbolo della cucina francese sembra che venga dall’antica Gallia e dalla conquista della zona da parte dei Romani. Si dice che Vercingetorige abbia mandato un gallo a Cesare, che poi lo avrebbe invitato a cena per servirgli proprio quel gallo… al vino! Conflitto diplomatico assicurato!

Lumache di Borgogna

Cucinate con burro e prezzemolo, le lumache sono una specialità che non lascia certo indifferenti! Esiste persino una confraternita delle lumache di Borgogna, che riunisce oltre 1000 membri attorno a questo piccolo mollusco tanto discusso.

Specialità gastronomiche della Bretagna

Crêpes

In Bretagna, è d’obbligo assaggiare una crêpe… o meglio, una galette! A est si fa distinzione: “galette” per l’impasto di grano saraceno (versione salata), “crêpe” per quello di frumento (versione dolce). Ma più ci si spinge verso ovest, più tutto si chiama semplicemente “crêpe”, che sia dolce o salata. Una disputa terminologica che infiamma da sempre i bretoni!

Kouign-amann

È uno dei dolci più burrosi e irresistibili della tradizione bretone: strati di pasta sfoglia lievitata, burro semisalato e zucchero caramellato. Una bomba di gusto, difficile da dimenticare.

Specialità gastronomiche del Centro-Valle della Loira

Rillettes

Le rillettes sono una specialità tipica della Touraine. Si preparano con carne di maiale finemente sfilacciata, cotta a lungo nel proprio grasso e insaporita con aglio e spezie. Una consistenza fondente e un sapore autentico che racconta la cucina rustica francese.

Tarte Tatin

Questa celebre torta rovesciata alle mele caramellate nasce a Lamotte-Beuvron, grazie alle sorelle Tatin. Secondo la leggenda, sarebbe nata per errore: una distrazione, una teglia capovolta… ed ecco un classico della pasticceria francese.

Specialità gastronomiche della Corsica

Pulenda

È il pane tradizionale delle nonne corse, le “mamos”. Preparato con farina di castagne, acqua e sale, viene cotto in una pentola di ghisa. Si serve su un canovaccio, affettato, spesso accompagnato da brocciu corso (formaggio) , figatellu ( salsiccia di fegato di maiale) e un uovo al tegamino.

Stufato di cinghiale

Si dice che la Corsica abbia il cinghiale in dispensa perché, in fondo, è una vera dispensa per i cinghiali. Liberi di vagare dove vogliono, i cinghiali corsi si nutrono, durante le loro passeggiate nella macchia mediterranea, di tutto ciò che serve a rendere la loro carne incredibilmente saporita nei piatti tradizionali!

Specialità gastronomiche del Grand Est

Quiche lorraine

Oggi è amata per la sua ricchezza: una torta salata con pasta brisée, panna, uova e pancetta. Eppure, in origine era una pietanza frugale, simile alle torte flambée dell’Alsazia.

Biscotto rosa di Reims

Questo biscotto dolce nasce nel 1690, in Champagne. Alcuni panettieri inventarono un impasto che, dopo una prima cottura, veniva lasciato ad asciugare nel forno ancora caldo. Da qui il nome “bis-cuit”: cotto due volte.

Specialità gastronomiche dell’Alta Francia

Carbonade fiamminga

È uno stufato di manzo che ricorda il bourguignon, ma con una differenza sostanziale: qui, al posto del vino, c’è la birra. Non una qualunque, però: meglio una birra del Nord o una belga di carattere.

Potjevleesch

Chiamato anche “potch’”, è un piatto tradizionale della Westhoek, al confine tra Francia e Belgio. Si tratta di carne cotta e servita fredda in gelatina, un tempo preparata dalle contadine durante l’inverno con i tagli migliori, riservato alle grandi occasioni.

Specialità gastronomiche dell’Île-de-France

Zuppa di cipolle gratinata

È la classica zuppa di cipolle, servita con pane raffermo e abbondante formaggio gratinato. Nata ai tempi in cui i mercati coperti erano ancora il “cuore pulsante di Parigi”, era il piatto preferito di chi rientrava all’alba dopo una notte di baldorie.

Brie

Che vengano da Meaux, Melun, Montereau, Nangis o Coulommiers, questi formaggi hanno un’origine comune: la Brie, una regione a est di Parigi famosa per i suoi latticini morbidi e intensi.

Specialità gastronomiche della Normandia

Teurgoule

È un dolce a base di riso e latte, spesso profumato alla cannella e cotto in terrina. Il suo nome, “teurgoule”, significa più o meno “storci-bocca”: secondo la tradizione, veniva mangiato così bollente che si finiva sempre per scottarsi!

Trou normand

Più che una semplice specialità, il trou normand è una vera tradizione conviviale. I normanni hanno l’abitudine di bere un bicchierino di calvados, acquavite ricavata dalla distillazione del sidro, tra due portate, per facilitare la digestione e riaprire l’appetito. Oggi si serve spesso anche come sorbetto alle mele, a metà o a fine pasto.

Specialità gastronomiche della Nuova Aquitania

Lampredotto alla bordolese

È un piatto di pesce davvero singolare: la lampreda viene dissanguata viva, e il suo sangue viene mescolato a vino rosso per preparare una salsa intensa. Una tecnica antica, documentata fin dal Medioevo.

Cannelé

Con la sua forma cilindrica scanalata e l’interno morbido, questo dolcetto profumato al rum e vaniglia è una specialità di Bordeaux. Secondo la tradizione, sarebbe nato nel convento delle Annonciades, dove le suore lo preparavano per offrire un pasto ai più poveri.

Specialità gastronomiche dell’Occitania

Macaronade

La macaronade è una specialità di Sète, preparata con maccheroni, salsicce di Tolosa, costine di maiale e “brageole”, involtini di manzo cotti in salsa di pomodoro. Quando si usano gli spaghetti al posto dei maccheroni, i setois ( abitanti di Sète) la chiamano… spaghettade!

Brandade di baccalà

A Nîmes, la brandade è una specialità tradizionale a base di baccalà e purè di patate. Prima dell’invenzione dei frigoriferi, il merluzzo veniva conservato sotto sale e chiamato “morue” ( baccalà) : da questo pesce semplice, gli abitanti della città hanno creato una crema saporita e raffinata.

Specialità gastronomiche della regione dei Paesi della Loira

Berlingot di Nantes

Nato a Nantes nel XIX° secolo, questo dolcetto a base di zucchero cotto e aromatizzato deve la sua origine a un curioso aneddoto: si racconta che Madame Couët abbia ricevuto la ricetta da una mendicante, in segno di gratitudine per un gesto di carità. Fu poi sua figlia, insieme al genero, a renderlo celebre vendendolo davanti alla loro casa.

Rillauds

Tipici dell’Angiò, questi salumi a base di maiale confit venivano gustati in modi diversi a seconda della città: ad Angers si compravano caldi la domenica, mentre a Saumur si mangiavano freddi a colazione, insieme a un bicchiere di vino bianco.

Specialità gastronomiche della Provenza-Alpi-Costa Azzurra

Ratatouille

La ratatouille è forse il più noto dei piatti a base di verdure stufate e olio d’oliva, simbolo della cucina mediterranea. Ma esistono varianti simili in molte regioni: la caponata in Italia, la samfaina in Catalogna, o il pisto in Spagna.

Bouillabaisse

Emblema della cucina marsigliese, la bouillabaisse è una zuppa di pesce servita con patate, crostini di pane all’aglio e salsa rouille. Le sue origini risalirebbero all’antica Grecia, portata dai coloni focei che fondarono la città nel VI secolo a.C

Specialità gastronomiche dei Territori d’oltremare

Rougail

Tipico della Riunione e di Mauritius, il rougail è un condimento a base di spezie e verdure che accompagna carne o pesce. In Francia, la versione più nota è quella con le salsicce, saporita e molto apprezzata.

Bougnia della Nuova Caledonia

È uno stufato tradizionale a base di carne, taro, patate dolci, banana poingo e igname, il tutto cotto nel latte di cocco. Un piatto conviviale, preparato nei giorni di festa o quando ci si riunisce in famiglia.

La Francia è ricca di territori straordinari. Ogni regione ha le sue specialità, nate dal savoir-faire di chi ci vive, dalla storia e da ciò che la natura le offre. Viaggiare significa anche scoprire queste identità locali, e i nostri ristoratori lo hanno capito bene: fieri delle loro radici, mettono passione nel far brillare la loro cultura nei piatti che portano in tavola.

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