Nadia Sammut è uno di quegli esempi che vale la pena seguire… Unica chef stellata con un menu senza glutine, coltiva una micro-ospitalità e un’economia rigenerativa utilizzando quasi esclusivamente il proprio territorio. Poiché la cura del cliente non è solo un lusso effimero, questa chef impegnata propone un’immersione totale di tre giorni nel “vivere”. Il primo passo è una passeggiata consapevole nella foresta, accompagnata da guide alpine. Segue un buffet a base vegetale con infusi di piante coltivate nella tenuta e un primo incontro nell’orto con un ortolano che spiega come si nutre il terreno e illustra tutti i lavori di semina. La sera, l’esperienza gastronomica si sviluppa in 11 parti.
Il giorno successivo, Nadia Sammut è solita invitare un attore del settore della cultura vivente per tenere un discorso privato e alimentare le discussioni. “È importante trasmettere ciò che vediamo, sperimentiamo e sosteniamo ogni giorno, come chef e produttori. È questo il vero lusso al giorno d’oggi: fornire un accesso tangibile a mondi impegnati e impegnarsi fino in fondo… con kefir fatti in casa nel minibar, biancheria da letto sostenibile, ecc.“.
Testo di Laurence Gounel; traduzione di Virginia Giglio
Aprendo Alchémille nella terra in cui Jérôme Jaegle è nato, questo chef originario di Kaysersberg si ripromette di tornare alle sue radici e di sostenere i valori che ha poi trasmesso ai suoi figli: la forza del territorio, della terra e degli anziani. Se da un lato le pianure, le montagne, i vigneti e il Reno gli offrono un favoloso parco giochi, dall’altro la sua maturità gli dà la libertà di “accontentarsi” delle cose che gli stanno a cuore.
“Tornando qui a tutto ciò che amo – il pesce e i raccolti selvatici, la cacciagione delle foreste – mi rendo conto che non ho mai cucinato in modo così disinvolto. Non voglio più essere dimostrativo. La mia cucina è chiara e diretta e riflette le mie emozioni e la mia sensibilità per il territorio alsaziano.”
Questa consapevolezza è iniziata nei due anni precedenti all’inaugurazione del ristorante, periodo in cui si è preso una pausa per “rimettere tutto a posto”, dopo essersi distinto come concorrente di successo sulla scena nazionale e internazionale. Ed è proprio durante questa pausa che ha scoperto le piante, uno dei fili conduttori della sua cucina (due per piatto, mai di più). “Era la mia meditazione.” Proprio come dormire all’aria aperta, a contatto con la natura, un’abitudine che lo accompagna ancora oggi.
L’edificio che ospita il ristorante dello chef Jérôme Jaegle, un’ex sala corse che racchiude ancora ricordi d’infanzia di quando la frequentava con il nonno, riflette il ritorno dello chef alle sue radici. Situato in una posizione ideale, questo luogo è il punto focale di un ecosistema e di una biodiversità unici, una fonte inesauribile di ispirazione, proprio come una battuta di pesca o un pomeriggio trascorso con i bambini… Dal piatto al più piccolo elemento d’arredo, dai jeans indossati dal personale ai tessuti delle poltrone, fino ai tavoli intagliati nel legno locale dall’ebanista del paese, ogni dettaglio racconta qualcosa dello chef o della regione. Come il bastone da maresciallo all’ingresso, realizzato in legno di acacia che lo chef ha procurato personalmente e il cui scricchiolio discreto riecheggia la sua visione della vita, che non è mai piatta…
“ Nel piatto come nella sala da pranzo, tutto ha un senso e nulla è scelto a caso.Allo stesso modo in cui metto me stesso in ogni piatto, porto tutto il mio team a conoscere un produttore diverso ogni giovedì.Per sensibilizzarli e offrire loro qualcosa di più di un semplice piatto.Questo è il senso di un posto come questo.Significa dare il massimo in ogni dettaglio e a ogni livello.E significa assicurarsi che i prodotti siano curati nei minimi dettagli.Non c’è nulla di banale nel tagliare il pane.Tutto è importante: il coltello utilizzato e anche il burro, che deve essere servito alla giusta temperatura.”
Offrire un piacere non prescinde da una certa autenticità e dal desiderio di distinguersi dalla massa, oltrepassando i confini di una cucina con una forte identità. Come nel caso del lavoro di frollatura del pesce: con un taglio da macellaio che rispetta il tempo di cottura ideale per ogni parte, più o meno grassa, filante o secca, e un periodo di frollatura di 20-30 giorni che esalta i sapori allo stesso modo della carne. Lo stesso approccio su misura viene applicato alla stagionatura interna dei formaggi e alla produzione di tutti i salumi.
Sebbene Jérôme Jaegle fosse “autosufficiente” in fatto di verdure già da molto tempo prima dell’apertura del ristorante, oggi l’orto alimenta l ‘80% dei menu e ci sono cinque appezzamenti di 4.000 m² che, insieme alla politica anti-spreco e alla volontà di sfruttare tutto il pesce e la carne, hanno contribuito a far ottenere al ristorante la stella verde che gli è stata assegnata nel 2020.
I tre alleati di Jérôme Jaegle e le loro tre sfere di competenza
JULIEN SCHAFFHAUSER, SOUS-CHEF
“ È il mio braccio destro ed è con me da quando è nato il ristorante. Fa parte del team principale e gli lascio molto spazio per esprimersi… È raro trovare un partner con cui si possa avere un rapporto di lavoro così stretto. È raro incontrare un partner con il quale si possa avere una tale complicità professionale. Apprezzo la sua visione più giovane e rilassata della cucina.”
FRANÇOIS LA COUR, POTIER
“Ho un grande rispetto sia per il professionista che per l’uomo.Parliamo di texture, forme e smalti, ma non solo: parliamo anche di vita!Il suo lavoro sullo smalto a base di cenere (per noi usa la cenere della nostra stufa a legna) produce bellissimi effetti sfumati.”
JÉRÉMY FUCHS, PESCATORE
“È l’unico pescatore professionista dell’Alsazia. Ha 36 anni e ha preso il posto di un ex pescatore. Ci vuole molto coraggio per uscire con qualsiasi tempo su una barca alle 4 del mattino sul Reno! Mi fornisce una battuta di pesca a settimana. Aspidi, orate, pesci gatto, carpe… Ho accesso a una quarantina di varietà, alcune delle quali sono introvabili altrove.”
Lo chef Jérôme Jaegle è membro di Teritoria, una comunità di ristoratori e albergatori indipendenti che dal 1975 si impegna per l’ospitalità in Europa. Gli albergatori e i ristoratori di Teritoria si impegnano a salvaguardare l’ambiente e a rispettare le persone e gli esseri viventi. Per ricevere direttamente nella vostra casella di posta le storie ispirate dei nostri membri, iscrivetevi alla nostra newsletter. Per regalare a una persona cara un’esperienza indimenticabile a L’Alchémille, visitate la nostra boutique.
Non sai cosa visitare in Calabria? Lasciati guidare in un mondo di sapori in questa fuga italiana!
Visita la Calabria, 1a tappa: Lamezia Terme, ristorante Luigi Lepore
Situato nel cuore di Lamezia Terme, il ristorante Luigi Lepore è un sogno diventato realtà, quello del suo proprietario che, conclusi gli studi e dopo diverse esperienze in Italia e in Europa, ha scelto di dare il suo nome a un progetto unico di valorizzazione della Calabria, la sua terra d’origine.
Oltrepassando la grande porta in vetro, inizierai un viaggio sensoriale nel cuore pulsante del sud. Gli arredi, i mobili e l’atmosfera che ti accoglieranno sono stati pensati per creare l’ambiente immersivo perfetto per assaporare il territorio della Calabria e tuffarsi in un’esperienza gastronomica indimenticabile. Sul menù troverai ricette della tradizione reinterpretate con originalità, che sono il risultato delle esperienze creative dello chef e cucinate utilizzando ingredienti acquistati da piccoli produttori locali.
Fare una tappa qui durante il tuo viaggio in Calabria è d’obbligo, lo conferma anche la guida Michelin che, nel 2022, ha premiato la qualità del ristorante con una stella.
Indirizzo: Via Ubaldo de Medici 50 – 88046, Lamezia Terme (CZ)
Partenza per raggiungere la seconda tappa – Circa 1 ora in auto, soste escluse.
Da non perdere lungo il percorso:
Assaggiare granita e brioche a Staletti
Il piccolo borgo di Staletti è un vero e proprio tesoro nascosto della Calabria. Situato nel cuore della Costa degli Aranci, offre una vista mozzafiato sul mare, spiagge meravigliose e un sito archeologico dove ammirare i resti di un’antica fortezza Bizantina. Qui, precisamente in Piazza Roma 9, il Bar Jolly propone una delle migliori “granita e brioche”, una specialità locale fresca e golosa.
Visita la Calabria, 2a tappa: Isola di Capo Rizzuto, Praia Art Resort
La Costa Ionica – che bagna Basilicata, Puglia e Calabria – offre un mare cristallino, spiagge di sabbia fine e natura incontaminata. Si trova qui la più estesa riserva marina protetta d’Europa, quella di Isola di Capo Rizzuto. La riserva si compone di 8 promontori dai quali osservare una ricca fauna e flora marine e apprezzare eccezionali testimonianze storiche.
Dove dormire
Situato a pochi chilometri dalla riserva marina protetta di Isola di Capo Rizzuto, il Praia Art Resort è un “Borgo” 5 stelle dove riconnettersi con sé stessi. Grazie alla sua posizione privilegiata tra il mare e la zona di Crotone Marchesato, con accesso diretto a una spiaggia privata, il Praia Art Resort è il luogo ideale per godersi la natura selvaggia della Calabria. Sarai circondato da pini marittimi ed eucalipti, oltre che dalle opere di artigiani locali che adornano l’hotel, anch’esso interamente realizzato dai maestri artigiani di Crotone con materiali naturali come legno, pietra, argilla e ferro. Un soggiorno al Praia Art Resort è un’esperienza straordinaria in una vera e propria casa dell’arte nel cuore della natura.
INFO UTILI
Tel : +39 3207592495
E-mail : info@praiaartresort.com
Indirizzo: Località Praialonga, 88841 Isola di Capo Rizzuto KR, Italia
Partenza per raggiungere la terza tappa – Circa 1 ora in auto, soste escluse.
Da non perdere lungo il percorso:
Visita il Castello di Le Castella
Il castello di Le Castella deve il suo aspetto attuale alla famiglia degli Aragona che, nel XV° secolo ne cambiò la struttura per intensificare l’efficienza del sistema difensivo del Regno di Napoli. È situato su un isolotto collegato alla terraferma da una sottile lingua di terra. La visita è gratuita.
Visita Capocolonna e le sue rovine
A 11 Km da Crotone si trova uno dei parchi archeologici più conosciuti della Calabria, che accoglie le rovine di uno dei più importanti templi della Magna Grecia. È anche possibile visitare il museo dedicato alla storia di questo luogo magico.
Visita la Calabria, 3a tappa: Strongoli, Dattilo – Relais e Ristorante
Nel cuore della natura calabrese, vicino a Strongoli, circondata da vigneti e uliveti riposa la contrada che in antichità veniva chiamata “Dattilo”, il cui nome deriva da un antico Dio greco. È in questo antico borgo dell’inizio del XVII° secolo che è nata l’azienda agricola familiare Ceraudo, dove vengono prodotti vino e olio biologici. L’olio Ceraudo è fra gli oli più apprezzati della Calabria, grazie al suo aroma fruttato e al suo sapore dolcemente amaro: il luogo in cui si recano tutti gli amanti del buon vino e dell’olio.
Dove mangiare
Al centro del borgo si trova il fiore all’occhiello della famiglia Ceraudo, il ristorante Dattilo. Un luogo dove sapori, colori e fantasia vengono raccontati magistralmente dalla cucina di Caterina Ceraudo. Premiata con una stella Michelin e arricchita da una stella verde, garanzia di gastronomia sostenibile, il menù della vincitrice del titolo di miglior chef donna 2017, merita un posto fra le tappe del tuo viaggio. Potrai scegliere da un ventaglio di proposte in continua evoluzione, che segue il ritmo delle stagioni e le esigenze creative di Caterina. Riscopri il ritmo della vita di una volta soggiornando in una delle camere (con accesso indipendente) di questa deliziosa maison.
INFO UTILI
Tel : +39 0962865613
E-mail : info@dattilo.it
Indirizzo: Contrada Maremonti, 4/688816 Strongoli KR, Italia
Come raggiungere la Calabria ?
In aereo: Aeroporto di Lamezia Terme (SUF)
In treno: Stazione di Lamezia Terme Centrale
In Auto:
Da Roma/Napoli: A3/E45 (autostrada Salerno – Reggio C.) uscita “Pizzo Calabro”.
Da Bari/Taranto/Matera: E90 fino a Strongoli (ti consigliamo di fare il percorso a ritroso, partendo dalla tappa 3).
Presieduta da Alain Ducasse, la community di Teritoria, riunisce dal 1975, ristoratori, albergatori e viaggiatori europei impegnati in un’ospitalità autentica e sostenibile, al servizio della vita. Animati da un senso di condivisione e dalla passione per la propria regione, gli oltre 430 indirizzi di Teritoria condividono la stessa missione: inventare un turismo che faccia amare il mondo. Teritoria è la prima guida dell’ospitalità impegnata.
