Un assaggio: Jérôme Jaegle, nel pieno del suo potenziale 

Testo di Laurence Gounel; traduzione di Virginia Giglio  

Aprendo Alchémille nella terra in cui Jérôme Jaegle è nato, questo chef originario di Kaysersberg si ripromette di tornare alle sue radici e di sostenere i valori che ha poi trasmesso ai suoi figli: la forza del territorio, della terra e degli anziani. Se da un lato le pianure, le montagne, i vigneti e il Reno gli offrono un favoloso parco giochi, dall’altro la sua maturità gli dà la libertà di “accontentarsi” delle cose che gli stanno a cuore.

“Tornando qui a tutto ciò che amo – il pesce e i raccolti selvatici, la cacciagione delle foreste – mi rendo conto che non ho mai cucinato in modo così disinvolto. Non voglio più essere dimostrativo. La mia cucina è chiara e diretta e riflette le mie emozioni e la mia sensibilità per il territorio alsaziano.”

Questa consapevolezza è iniziata nei due anni precedenti all’inaugurazione del ristorante, periodo in cui si è preso una pausa per “rimettere tutto a posto”, dopo essersi distinto come concorrente di successo sulla scena nazionale e internazionale. Ed è proprio durante questa pausa che ha scoperto le piante, uno dei fili conduttori della sua cucina (due per piatto, mai di più). “Era la mia meditazione.” Proprio come dormire all’aria aperta, a contatto con la natura, un’abitudine che lo accompagna ancora oggi.

L’edificio che ospita il ristorante dello chef Jérôme Jaegle, un’ex sala corse che racchiude ancora ricordi d’infanzia di quando la frequentava con il nonno, riflette il ritorno dello chef alle sue radici. Situato in una posizione ideale, questo luogo è il punto focale di un ecosistema e di una biodiversità unici, una fonte inesauribile di ispirazione, proprio come una battuta di pesca o un pomeriggio trascorso con i bambini… Dal piatto al più piccolo elemento d’arredo, dai jeans indossati dal personale ai tessuti delle poltrone, fino ai tavoli intagliati nel legno locale dall’ebanista del paese, ogni dettaglio racconta qualcosa dello chef o della regione. Come il bastone da maresciallo all’ingresso, realizzato in legno di acacia che lo chef ha procurato personalmente e il cui scricchiolio discreto riecheggia la sua visione della vita, che non è mai piatta…

Offrire un piacere non prescinde da una certa autenticità e dal desiderio di distinguersi dalla massa, oltrepassando i confini di una cucina con una forte identità. Come nel caso del lavoro di frollatura del pesce: con un taglio da macellaio che rispetta il tempo di cottura ideale per ogni parte, più o meno grassa, filante o secca, e un periodo di frollatura di 20-30 giorni che esalta i sapori allo stesso modo della carne. Lo stesso approccio su misura viene applicato alla stagionatura interna dei formaggi e alla produzione di tutti i salumi.

Sebbene Jérôme Jaegle fosse “autosufficiente” in fatto di verdure già da molto tempo prima dell’apertura del ristorante, oggi l’orto alimenta l ‘80% dei menu e ci sono cinque appezzamenti di 4.000 m² che, insieme alla politica anti-spreco e alla volontà di sfruttare tutto il pesce e la carne, hanno contribuito a far ottenere al ristorante la stella verde che gli è stata assegnata nel 2020.

I tre alleati di Jérôme Jaegle e le loro tre sfere di competenza

JULIEN SCHAFFHAUSER, SOUS-CHEF 

FRANÇOIS LA COUR, POTIER 

JÉRÉMY FUCHS, PESCATORE

Lo chef Jérôme Jaegle è membro di Teritoria, una comunità di ristoratori e albergatori indipendenti che dal 1975 si impegna per l’ospitalità in Europa. Gli albergatori e i ristoratori di Teritoria si impegnano a salvaguardare l’ambiente e a rispettare le persone e gli esseri viventi. Per ricevere direttamente nella vostra casella di posta le storie ispirate dei nostri membri, iscrivetevi alla nostra newsletter. Per regalare a una persona cara un’esperienza indimenticabile a L’Alchémille, visitate la nostra boutique.