Nella cantina di… Jérémie Guiraud, capo sommelier

Intervista di Laurence Gounel; traduzione di: Virginia Giglio

Jérémie Guiraud é bar manager e capo sommelier presso lo Château & Village Castigno – Wine Hotel and Resort da due anni e mezzo.

Come sei entrato nel mondo della sommellerie?

Ho sempre avuto una passione per la gastronomia e, dopo un diploma di maturità generale e gli studi di legge, è stato un piccolo lavoro nel settore della ristorazione a Brighton a darmi la carica. In breve tempo mi sono appassionato al vino attraverso i libri, tanto che lo chef del ristorante Lords of the Manor di Gloucester mi ha dato fiducia… e dopo alcuni anni come commis sommelier, mi è stata data carta bianca per gestire la cantina di una struttura stellata Michelin a Londra. Poi ho avuto l’opportunità di tornare in Francia per unirmi al team del prestigioso hotel di lusso La Réserve de Beaulieu, nel sud della Francia.

Qual è il tuo approccio?

Ho apprezzato l’approccio dello chef Stephan Paroche. È uno cheffortemente impegnato nell’ambito della gastronomia locale – siamo certificati Ecotable e il riconoscimento di una stella verde ci soddisferebbe molto – perciò non solo mi ha chiesto di sviluppare il bar utilizzando esclusivamente prodotti della regione dell’Occitania, in modo da creare una coerenza con la sua cucina, ma mi ha anche sfidato a lavorare su un abbinamento tra cibo e bevande in generale (alcoliche o analcoliche).

Qual è la tua filosofia per la cantina?

Non mi fido delle marche o delle mode, ma solo dell’ etica del vigneto. Preferisco i vini che non contengono troppi solfiti e che sono biodinamici, con la priorità di soddisfare i miei clienti. Sono felice di selezionare piccoli viticoltori per incoraggiare la scoperta, ma non mi nego nulla. L’unica cosa importante è suscitare emozioni.

Mi adatto, sono psicologico e ho la fortuna di avere una clientela che si fida di me quando si tratta di scegliere un abbinamento tra vino e cibo. Un’altra cosa che ritengo fondamentale è applicare piccoli fattori per fidelizzare i clienti. Preferisco variare le mie referenze e “ruotare” le mie scorte piuttosto che avere una cantina fissa e inaccessibile.

Perché hai sviluppato degli abbinamenti analcolici?

Mi piace parlare di abbinamenti creativi. Lo chef ha lavorato in Asia e questo aspetto era molto importante per lui. Devo ammettere che tra le norme del codice della strada, e anche solo per calmare il palato e lo stomaco nel contesto di un menu di 4 o 6 portate – come in questo caso – ha perfettamente senso. Mi preoccupo di adottare un approccio sostenibile eliminando tutti gli sprechi, sfruttando al massimo gli scarti di cucina come le bucce e il pane invenduto, che utilizzo per creare aceti…

Per uno dei nostri cavalli di battaglia, ad esempio, utilizzo una cola di cipolla fatta in casa; per il piatto simbolo Acciughe-Caviale, mi ispiro al vino arancione, partendo da una riduzione di pepe di Timut che combino a tavola con un aceto di fiori di sambuco “ fatto in casa”, che aggiungo all’ultimo minuto con acqua, a seconda dei gusti del cliente. Questo nuovo “territorio” stimola la mia immaginazione e allarga il campo delle possibilità.

Château & Village Castigno – Wine Hotel et Resort
9, avenue de Saint-Chinian
34360 Assignan
Tel : +33 04 67 24 26 41

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