Alla scoperta della Provenza-Alpi-Costa Azzurra

Con il suo ristorante stellato Le Relais des Moines e il suo ristorante da taverna Château Mentone, lo chef provenzale rivendica una cucina a base di prodotti locali e un forte legame

con il Var, appena diversificato da qualche viaggio di andata e ritorno nella sua terra natale, la Bigorre.

Di Laurence Gounel

Aveva 19 anni quando ha deciso di forzare il destino. Mentre si prepara ad andare a ballare con il suo migliore amico Xabi Ibarboure, il padre di quest’ultimo parla di cucina e condivide la sua visione dei piatti dietro il passavivande del suo raffinato ristorante a Bidart… È la scintilla per questo figlio di ristoratori originario del sud-ovest, che convince i suoi genitori ad aiutarlo a realizzare il suo sogno: giocare nella squadra dei grandi. Si mise subito alla ricerca del luogo ideale. E fu nel cuore del Var, un sud opposto, che si ancorò la storia di questa stella (ottenuta nel 2013) nascente della gastronomia. In un antico ovile del XVI° secolo, immerso in un parco naturale di due ettari. Se l’esperienza si vive all’ombra delle vecchie pietre e al crepitio del fuoco in inverno, la tavola è apparecchiata sotto il pergolato ai primi raggi di sole, con una vista mozzafiato sul borgo medievale di Les Arcs-sur-Argens. Per chi crede che “ci vogliono 10 anni per formarsi, 10 anni per costruire la propria identità e poi 10 anni per staccarsene”, la certezza di aver trovato un territorio forte è immediata. E il riflesso di rivolgersi alla crema dei produttori locali è evidente. “Tranne che a Natale e solo per il piacere dell’eccezione, non si mangiano le capesante a casa mia”, dice. “Mi proibisco tutto ciò che non proviene dalla regione del Var e dal sud-ovest… sì, non allevo vitelli qui e quando non è la stagione dei formaggi di capra, mi piace mettere un bella “tomme dei Pirenei’, dove sono cresciuto”, confida questo chef per il quale il mangiare locale è una questione di buon senso. Il suo impegno è evidente quando si tratta di privilegiare i produttori locali (“del Var e non dell’intera Provenza, eh”), osservare una politica sociale legittima che, naturalmente, gli risparmi ogni tipo di turnover… e impegnarsi nella trasmissione: “Mi piace trasmettere il mio sapere ai miei collaboratori, accompagnarli e vederli crescere…impossibile avere accesso ai miei sogni (dopo Parigi, e ora Biarritza insieme a Marius, punta a New York) se non posso contare su un team affidabile. E per questo bisogna saper trasmettere”. La sfida? La regolarità. Mettersi in discussione e andare oltre i propri confini. “Bisogna viaggiare, trarre ispirazione, andare a mangiare da altri. Fa parte della cultura di uno chef. A condizione di non perdersi lungo la strada, di rimanere se stessi. Non si tratta di cucinare a propria volta spezie provenienti dall’altro capo del mondo”.

Andare oltre è più una questione di offrire un’esperienza che si esprima nei dettagli, nel servizio in sala, nel lavoro di concentrazione dei sapori, nella varietà delle consistenze e nell’approccio originale a un prodotto ben noto…

A tal fine, lo chef immagina il futuro della gastronomia attraverso il concetto di scrigno. Oggi ha già ridotto la sua capacità di ricevere a una dozzina di tavoli, ma punta a un massimo di sei nei prossimi anni. Con un team ridotto e in sala uno scenario finale, memorabile per ogni ospite e senza gravare sul conto finale.