15 novembre 2023
Restaurant éco-responsable : bien manger tout en respectant la planète
Dans la restauration la tendance est à l’éco-responsabilité. Mais qu’est-ce que cela signifie ? Quel est l’impact de cette activité sur notre environnement ? Découvrez des éléments permettant d’identifier une démarche éco-responsable de la part d’un établissement et une sélection de restaurateurs appliquant une cuisine éco-responsable.
Qu’est-ce qu’un restaurant éco-responsable ?
Eco-responsable ne rime pas obligatoirement avec végan : une cuisine bonne pour la planète et la santé ne signifie pas forcément une cuisine végétarienne ou végane, mais une cuisine qui propose des légumes de saison et locaux à la carte. Un restaurant labellisé éco-responsable veut donc dire que la cuisine proposée est faite à partir de produits frais et de produits locaux.
Faire appel aux producteurs locaux permet des circuits courts, par conséquent évite les transports de longue distance ce qui a un impact positif pour l’environnement. De plus, l’utilisation de produits de saison et du terroir permet une alimentation plus proche de nos besoins et de proposer une cuisine toute aussi gourmande.
Les cuisiniers éco-responsables s’engagent également à éviter le gaspillage alimentaire aussi bien dans les assiettes que dans la confection de leurs menus : réduction des déchets, recyclage des pelures… tout en mettant à l’honneur une cuisine authentique, une cuisine locale dans la tradition de la cuisine française.
Différents niveaux d’engagement
Il existe différents niveaux d’engagement pour qu’un restaurant adopte une démarche éco-responsable : favoriser les circuits courts, utiliser des produits bio (denrées issues de l’agriculture biologique et produits d’entretien), limiter les déchets et l’utilisation des plastiques à usage unique, réduire le gaspillage alimentaire, etc. Le tout, dans le but de réduire l’empreinte carbone et notre impact sur l’environnement.
Des actions pour une gastronomie éco-responsable sont menées conjointement dans le monde entier. En Italie par exemple, la naissance du concept du Slow Food entrepris par un journaliste culinaire italien, Carlo Petrini, dans les années 80 et toujours d’actualité, prêche pour une alimentation “bonne, propre et juste“. C’est-à-dire : bonne gustativement et nutritionnellement, propre dans le respect de l’environnement et juste pour le producteur, assuré d’avoir une rémunération à la hauteur de la qualité de ses produits. Le mouvement est né en opposition au développement des fast-food.
Les labels des restaurants éco-responsables
Les restaurants définis comme éco-responsables bénéficient de plusieurs labels les inscrivant dans leur démarche de développement durable. Plus qu’une affiliation, l’obtention de ces labels est un véritable engagement de ces chefs de la gastronomie française.
GREEN FOOD
Le label Green Food est décerné aux établissements adhérant à la charte Green food. Ce label, créé en 2018 par deux Nantais, regroupe une dizaine de critères – produits locaux/bio, tri, produits écologiques, revalorisation des déchets organiques, énergies… – sur lesquels les établissements sont évalués. Le restaurant doit respecter six de ces points minimums pour obtenir cette distinction.
ECOCERT
Ecocert est une entreprise luttant pour l’environnement depuis 1991. La certification Ecocert est décernée aux agriculteurs proposant des produits issus de l’agriculture biologique. En 2013, Le label Ecocert « en cuisine » est créé et est attribué aux restaurants utilisant uniquement ces produits issus de l’agriculture biologique, ainsi que pour la restauration collective, dans le but d’encourager la consommation locale et la confection des menus des cantines avec des produits frais, locaux et bio.
ECOTABLE
Le label Ecotable, quant à lui, vise à récompenser et à valoriser les restaurants éco-responsables en leur décernant des badges écotable :
– Veg pour un établissement 100 % vegan
– Vegg pour un restaurant 100% Veggie
– Bio pour une cuisine à base essentiellement de produits issus de l’agriculture biologique
– F pour flexitarien
– WB pour Wanna bio, pour les établissements engagés
– L pour Locavore : comme son nom l’indique, privilégiant les produits locaux
– Z pour Zéro-déchet
– TF pour Tupper friendly : pour les établissements proposant les doggy bag pour finir votre repas chez vous le lendemain
– O pour Ocean Friendly récompensant les établissements consommant les produits de la mer
LE COLLEGE CULINAIRE DE FRANCE
Présidé par Alain Ducasse et Alain Dutournier, le Collège Culinaire de France est une communauté militante qui mobilise plus de 2000 restaurants et 1000 producteurs artisans. Sa volonté est d’incarner une nouvelle approche de l’artisanat culinaire, toujours en rupture avec la standardisation de la production, de la restauration et de l’alimentation. 100% indépendant, le Collège est financé grâce à l’engagement de ses membres, à hauteur d’un euro par jour. Il révèle aussi et promeut les initiatives éco-responsables de ses membres.
Mais est-ce plus cher de bien manger ?
Quand nous parlons de prix de la gastronomie durable, nous imaginons que l’addition va être salée. En réalité, nous ne paions pas plus cher que dans un autre établissement puisque le prix est fonction de la qualité des produits utilisés et des mets préparés. Avec la gastronomie durable, nous mangeons mieux et nous préservons l’environnement.
Une sélection de restaurants éco-responsables
De nombreux restaurateurs sont soucieux et respectueux de l’environnement. Ils privilégient de plus en plus les circuits courts et font place à l’agriculture locale et / ou biologique. Teritoria vous invite à un tour des régions à la découverte de trois d’entre eux.
Un restaurant éco-responsable et locavore dans le Grand-Est
Dans le haut Rhin, le chef Jérôme Jaegle, vous accueille à Kaysersberg-Vignoble dans son établissement L’Alchémille. Cet amoureux de la cuisine, dont le père et le grand-père étaient boucher-charcutier, aime préparer les fruits et légumes de son propre potager et travailler les produits du Terroir et des producteurs locaux. Vous découvrirez dans son restaurant une cuisine évolutive et créative au gré des récoltes du jour à base de produits frais et de saison, du potager à votre assiette.
Une cuisine de saison dans un restaurant éco-responsable en Auvergne-Rhône-Alpes
Dans la Drôme, à Grignan, Benjamin Reilhes et Glenn Viel, chefs du restaurant Le Clair de la Plume, vous attendent. Le duo y propose une cuisine gastronomique et bistro de saison. Ils sont constamment à la recherche de produits du terroir à sublimer pour satisfaire votre palais. Passionnés et créatifs, leur cuisine engagée est généreuse et gourmande.
Manger éco friendly dans un restaurant éco-responsable en Occitanie
Cyril Attrazic, chef du Restaurant Cyril Attrazic Chez Camillou à Aumont-Aubrac, vous accueille au cœur de la Lozère. Sa cuisine et ses plats s’inspirent de son environnement, il est un enfant du pays de Lozèez, et s’ancre dans la vie locale. Ses créations vous transportent à mi-chemin entre tradition et modernité, autour de légumes de saison et de produits frais et locaux. Sa passion l’anime depuis 1998 à son arrivée en tant que chef dans cet établissement familial porté par quatre générations avant lui.
Conclusion
En conclusion, adopter un mode de consommation responsable dans nos choix gastronomiques est plus qu’une tendance, c’est un engagement envers notre planète. Les restaurants éco-responsables, à travers leurs pratiques durables et leur soutien aux producteurs locaux, jouent un rôle crucial dans la promotion d’une alimentation respectueuse de l’environnement et de notre santé. Teritoria représente un allié de choix pour ceux qui cherchent à concilier plaisir gastronomique et engagement éco-responsable. En mettant l’accent sur la sélection de maisons engagées et à taille humaine à travers l’Europe, Teritoria incarne une approche durable de l’hospitalité.
L’un des engagements forts de Teritoria, qui souligne son rôle de précurseur dans la promotion d’un tourisme responsable, est l’exigence faite à toutes les maisons de la communauté de calculer leur empreinte carbone avec Clorofil. Choisir un restaurant au sein de la communauté Teritoria, c’est faire le choix d’une expérience culinaire qui valorise les produits locaux, saisonniers et issus de pratiques durables, tout en contribuant à une économie plus circulaire et respectueuse des écosystèmes locaux.
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