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Avec sa table étoilée, Le Relais des Moines, et sa table d’aubergiste du Château Mentone, le chef sudiste revendique une cuisine de produits, et un ancrage varois, à peine dépaysée de quelques allers-retours en pays Bigorre, sa terre natale.

Par Laurence Gounel

Il a 19 ans quand il décide de forcer le destin. Alors qu’il s’apprête à sortir danser avec son meilleur ami Xabi Ibarboure, le père de celui-ci leur parle cuisine et partage sa vision des assiettes derrière le passe-plat de sa table gastronomique à Bidart… C’est le déclic pour ce fils de restaurateurs originaire du Sud-Ouest, qui convainc alors ses parents de l’aider à concrétiser son rêve : jouer dans la cour des Grands. Il se met aussitôt à la recherche du lieu idéal. Et c’est au cœur du Var, un sud opposé, que va s’ancrer l’histoire de cette étoile (obtenue en 2013) montante de la gastronomie. Dans une ancienne bergerie du 16ème siècle, plongée dans un parc naturel de deux hectares. Si l’expérience se vit à l’ombre des vieilles pierres et au son du feu qui crépite l’hiver, la table est dressée sous la tonnelle aux premiers rayons, et avec une vue imprenable sur le village médiéval des Arcs-sur-Argens. Pour celui qui affiche la conviction que « l’on met 10 ans à se former, 10 ans à installer son identité, puis 10 ans à s’en détacher », la certitude d’avoir trouvé un terroir fort est immédiate. Et le réflexe de faire appel à la crème des producteurs locaux est évidente. « Excepté à Noël et uniquement pour le plaisir de l’exception, on ne déguste pas de Saint-Jacques chez moi » dit-il. « Je m’interdis tout ce qui ne vient pas du Var et du Sud-Ouest…oui, pas d’élevage de veau ici et quand ce n’est pas la saison des fromages de chèvre, j’ai plaisir à mettre une belle tomme des Pyrénées où j’ai grandi » confie ce chef pour qui le locavorisme relève du bon sens. Engagé, cela va sans dire quand il s’agit de privilégier les producteurs alentours (« du Var et pas de la Provence tout entière, hein »), d’observer une politique sociale légitime qui, naturellement, l’épargne de tout turn-over… et de s’inscrire dans la transmission – « j’ai plaisir à les accompagner, à les voir grandir… impossible d’accéder à mes rêves (après Paris, et désormais Biarritz avec Marius, il vise New York) sans pouvoir compter sur des équipes fiables. Et pour cela, il faut savoir transmettre ». Ce qui le challenge ? La régularité. Se remettre en question et pousser toujours plus les curseurs. « Il faut voyager, s’inspirer, aller manger chez les autres. Cela fait partie de la culture d’un chef.

À condition de ne pas se perdre en route, de rester qui l’on est. Il n’est pas question de cuisiner à son tour des épices du bout du monde ». Pousser les curseurs tient davantage à offrir une expérience dans le détail, dans le service en salle, dans le travail de concentration des goûts, dans la variété des textures et l’approche originale d’un produit bien connu…